Au supermarché ou ailleurs, bien choisir son café n’est pas si évident. C’est du moins une des choses que j’ai apprises en lisant le livre « Le guide pratique du café » de François Etienne. Cet ouvrage a bousculé mes idées reçues sur le café, à commencer par le choix éthique et gustatif d’un bon café. Je vous détaillerai un peu plus bas les points positifs de cet ouvrage, mais pour le moment voici quelques-unes des suggestions pour bien choisir votre café dans le monde de la distribution.
Savoir sélectionner un café au supermarché
Dans un monde parfait, pour avoir régulièrement un bon café, nous devrions remplir les critères suivants :
- Avoir un torréfacteur près de chez soi qui vous propose un café frais (torréfié depuis moins d’un mois), de qualité (récolté à la bonne altitude, cueilli dans les règles de l’art), bien torréfié, et adapté à notre cafetière,
- Moudre les graines chez soi et au dernier moment (ce qui nécessite de l’organisation et du temps),
- Avoir une cafetière adaptée à nos propres goûts et besoins.
En réalité, beaucoup d’entre nous achetons encore notre café au supermarché. Reste alors à éviter les « pièges » de certaines marques et à dénicher le bon café à partir des informations inscrites sur les emballages. Voici ce qu’il faudrait trouver :
L’altitude des plants de café
Un vrai bon café est 100% à base d’arabica. Or, un tel plant de café pousse à près de 1500 mètres d’altitude contre 400 mètres pour le robusta qui contient bien moins de saveur. Aussi, un café dit « de bas de gamme » contiendra du robusta (moins cher au rendement). Dans la mesure du possible, privilégiez alors un café 100% arabica et idéalement cultivé au-delà de 1500 mètres d’altitude.
La cueillette mécanisée
Certes, une machine récoltera des cerises mûres de café plus rapidement qu’un humain, mais elle emportera aussi d’autres éléments. A l’exception de l’entreprise Malongo qui trie les grains après la récolte (extrait du livre), une telle récolte industrielle impacte considérablement la qualité du café.
La torréfaction
Connaissez-vous la différence entre un café traditionnellement torréfié à 200°C pendant 10 à 20 min et une torréfaction « flash » à 900°C et pendant 2 min ? Comme pour la majorité des produits cuisinés, vous me répondrez: le goût ! Et oui, la torréfaction « flash » brûle le café sans même laisser les arômes se développer. (Le livre nous explique très bien l’art d’une bonne torréfaction, dont la fameuse «réaction de Maillard»). C’est pourquoi il est préférable de privilégier les cafés issus d’une torréfaction artisanale. Aussi, comme indique l’auteur, « plus le café est frais, moins il a été détérioré par le temps. Si la date est visible et récente, allez-y ! ».
Le conditionnement
Contrairement à ce que je pensais, l’emballage sous-vide d’un café n’est pas un gage de bonne qualité. Pour résumer, juste après la torréfaction, le café doit « respirer » avant d’être conditionné sous-vide. Sauf qu’en respirant, les arômes s’amenuisent… Privilégiez donc les paquets avec des valves anti-retour. Celles-ci permettent aussi de laisser le café « respirer » mais sans en diminuer les arômes ni que l’oxygène rentre. Pour ma part je vous suggère les produits disponibles chez BienManger.com… sans oublier les cafés zéro déchet.
Autres critères pour bien choisir son café
Préférez les cafés comportant au moins l’un des labels ci-dessous. Ils ne garantissent pas la qualité gustative de votre café, mais ils ont le mérite d’être un gage de respect de certaines normes environnementales et éthiques.
Enfin, écrit l’auteur du livre, « moins une étiquette sera exhaustive sur l’origine, la variété, le procédé de torréfaction et de récolte, plus on aura de chance d’avoir un mauvais café ».
Pour aller plus loin
Choisir un bon café, c’est un bon début. Bien le conserver et l’utiliser c’est mieux. En lisant Le Guide pratique du café de François Etienne (édition Eyrolles), vous délaisserez les astuces de grand-mère (beaucoup sont erronées) et (re)découvrirez les bonnes méthodes pour profiter d’un bon café. Vous y trouverez aussi les bons et les mauvais points de chaque cafetière et, forcément, les bons plans zéro déchet correspondants.
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